Le origini del Parmigiano Reggiano DOP risalgono al Medioevo e vengono collocate attorno al XII secolo: Giovanni Boccaccio nomina il Parmigiano nel Decameron. Si diffuse inizialmente all’interno dei monasteri benedettini di Parma e Reggio Emilia grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e ampi pascoli: servivano infatti vasti prati per sfamare le vacche necessarie alla produzione di questo formaggio, oltre all’indispensabile rifornimento d’acqua per dissetare tutti i capi e avere prati sempre floridi. Ecco perché il Parmigiano Reggiano è nato e si è sviluppato là dove c’era abbondanza di acqua sorgiva. Oltretutto nel parmense, grazie alle saline di Salsomaggiore, c’era anche un’abbondante quantità di sale necessario per la trasformazione casearia.
Oggi il parmigiano a pasta dura si produce con gli stessi ingredienti di nove secoli fa e sempre attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie: i casari utilizzano il latte della zona di vocazione sita tra Bologna, Mantova, Modena, Parma e Reggio Emilia, aggiungendo caglio naturale e sale rigorosamente senza trattamenti termici e senza alcun additivo. Esistono circa 350 piccoli caseifici artigianali che raccolgono 3500 agricoltori e produttori di latte che hanno ottenuto il riconoscimento DOP grazie al metodo di lavorazione e al livello qualitativo del prodotto.
Tutto il latte che viene consegnato ai caseifici entro due ore dalla fine di ciascuna mungitura (quella serale e quella mattutina) deve essere conforme ai Regolamenti di Produzione del Parmigiano-Reggiano che stabilisce il tipo di alimentazione delle bovine. Il latte della mungitura serale viene parzialmente scremato per affioramento, ovvero si consente la separazione naturale del grasso dal latte all’interno di bacinelle di acciaio o vasi di rame. Il latte del mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte parzialmente scremato della sera precedente oppure può essere sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del grasso. Dopo l’aggiunta del siero si procede con la coaugulazione del latte ottenuta con solo caglio di vitello, seguono poi la rottura della cagliata e la cottura. La maturazione del parmigiano dura 18-36 mesi e le forme, di stampo cilindrico a facce piane leggermente orlate, hanno un peso medio di 35 kg. La crosta è dura, liscia e spessa, di colore giallo scuro o dorato naturalmente.