Diversi documenti testimoniano la presenza della mostarda nelle tavole dei signori di Mantova e nelle mense dei Gonzaga, sembra che Isabella d’Este non potesse mai rimanerne senza e che Andrea Mantegna coltivasse mele cotogne per preparare squisite mostarde. Un piatto antico e signorile dunque, che con il tempo è diventato un alimento popolare e si è legato alla tradizione contadina locale come una grande specialità culinaria che permetteva di conservare la frutta e la verdura per il periodo invernale.
Preparata tradizionalmente con l’utilizzo di mele cotogne o campanine, la mostarda mantovana accompagna alla perfezione piatti di carne e formaggi ed è lo storico ripieno dei tortelli di zucca. Oggi è inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Lombardi ed è difesa e tutelata dalla Comunità della Mostarda Mantovana, un ente che fa capo a Slow Food.
La tradizione prevede l’utilizzo di due varietà antiche di frutto: la mela campanina (la piccola mela tipica della zona, chiamata comunemente “antica mela della nonna”, dalla polpa dolce e profumata, ricchissima di sostanze antiossidanti) e la mela cotogna (dolcissima, con delicato sentore di miele e proprietà straordinarie).
Nonostante il processo di canditura, la mostarda conserva l’alto contenuto di vitamine della frutta, soprattutto quella A. È bene servirla a fine pasto in quanto favorisce la digestione: la presenza della senape, infatti, esercita un alto potere stimolante sulla produzione dei succhi gastrici.